鱼肚子里的黑膜其实是保护膜

  中国传统讲究年年有余，所以过年餐桌上怎么能少得了鱼。本文中科信食品与营养信息交流中心专家就从鱼开始，给大家解读吃和喝的知识，让我们消费者“明白吃喝、拒绝糊涂”。

  有的人发现，买回家的鱼剖开肚子后，腹腔两侧有一层黑色膜衣。不少人说，这层黑膜是鱼腹中各种有害于人体健康的物质的汇集层，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质，绝对不可以吃，吃了会有害健康。这是真的吗？鱼肚子里的黑色膜衣到底是什么？黑色真的是因为污染严重吗？是否有害健康呢？

  鱼肉富含优质蛋白质，还是营养好的白肉，味道鲜美，年夜饭餐桌上怎么少得了。做过鱼的需要注意到这个现象：当我们用刀剖开鱼肚子，就会看到内脏和腹腔，而在腹腔上，往往还有一层膜，常见的鱼类中很多都是黑色的。有人说它有毒，它到底是什么呢？其实，这层黑膜学名叫“腹膜脏层”，也有叫“内膜脏层”，它存在于鱼腹壁和内脏之间。它长得黑不溜秋的，很不符合中国人的审美，很多人就会奇怪：这么难看，到底有什么用呢？

  很多人就会脑洞大开，说这层膜有过滤污染物的作用（简称“倒垃圾”），因为天天倒垃圾，难免会有很多有害于人体健康的物质在里面残留、沉积，就成了黑色，“很毒”，也认为不能吃。其实，“倒垃圾”并不是这层膜的基本功能。如果你真的以为它黑就是“倒垃圾”的，那就太以貌取“鱼”了。这层膜也有非常大的作用。腹膜能够包覆大部分腹腔内的器官，有吸收撞击、保护内脏的效果；它还能分泌黏液润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦。所以，这层膜其实是起到润滑和保护内脏的作用。而且，不光是鱼有，很多高等脊椎动物的腹腔中都有这么一层黏膜，连我们人的肚子内也有这样一层膜，最大的作用也是保护内部器脏和润滑作用。

  中国人喜欢白色，认为一白遮百丑。所以，看到黑色，第一反应就会认为是脏，是污染。实际上，仅凭内膜颜色的深浅来判断鱼受污染程度是很不靠谱的。其实，鱼肚子内膜的颜色是由鱼体内色素含量决定的，仅凭黑膜的颜色就认为是有毒污染物的说法是毫无科学依据的。

  那为什么这层膜衣是黑色的呢？其实是因为鱼体内黑色素的沉积决定的。以我们常吃的鲫鱼为例。鲫鱼体内的色素细胞基本有4种，分别是黑色素、黄色素、红色素和鸟粪素细胞。在腹膜脏层表面上有黑色素细胞沉积，腹膜壁层有鸟粪素细胞沉积。

  不同鱼类品种，它的腹膜脏层和腹膜壁层色素细胞分布也不相同，所以也会出现不同的颜色。有科学家曾对78种鱼进行过调查，结果发现，并不是所有的鱼腹膜颜色都是黑色的，有20多种鱼类腹膜颜色是黑色的，也有20多种并不是黑色。至于腹膜到底是什么颜色，主要还是受体内黑色素的代谢影响。所以，鱼体内的黑衣与污染多少并没有必然的联系，主要还是体内色素的累积不一样而已。

  既然这层黑衣与污染多少没关系，那么这层黑色膜衣到底能不能吃呢？这层膜的颜色只是色素细胞沉积而已，并不是污染物，所以，它是可以吃的，并不会有很大的安全问题。不过，这层膜主要是由脂肪细胞组成，脂肪含量很高，也会更易富集一些脂溶性的污染物，倒并不是健康的选择。但这并不是这层膜独有的问题 ，所有脂肪含量高的组织都会有。当然，去正规地方买的鱼类大多都是安全的，也不用太担心。至于到底要不要费劲去掉这层黑膜，我的建议是：如果你不嫌麻烦，就把它去掉；如果嫌麻烦，就一起做了吃呗，反正也没多少，吃了也不用太担心。

  综上所述，鱼肚子内的黑衣并不是污染严重的标志，吃了也无妨。但这层膜本身脂肪含量高，营养价值不高，也更加容易富集一些脂溶性污染物，并不是健康的选择。如果不嫌麻烦，就把它去掉。如果嫌麻烦，就一起做了吃，反正也没多少，吃了也不用太担心。